Хамон хамону рознь! На что обратить внимание

Испанцы — народ гордый, гордятся всем, к примеру своей национальной кухней. Наряду с такими национальными деликатесами как оливковое масло, вина, морепродукты стоит выделить и хамон, сыровяленый свиной окорок. Хамон изобретение далеко не новое и даже не испанское. Изготовлением сыровяленой ветчины занимались еще в Римской империи.


Ассортимент ветчины велик. Хамон различается в зависимости от расы свиньи. Хамон иберико производится из мяса черной свиньи иберской расы и отличить его от более дешевого «хамона серрано», можно по черному цвету копытца. Хамон серрано, т.е. «горный окорок» производят из мяса белой свиньи.

Знаете ли Вы, что 90% из всего хамона составляет хамон серрано и лишь 10 процентов приходятся на хамон иберико?

Jamón serrano

В Гранаде, на горном воздухе Сьерра Невады в деревушке Тревелес сушат хамон серрано, так как сухой и холодный климат способствует вызреванию хамона. Другие крупные производители хамона серрано находятся в Теруэле, Альмерии и Сеговии.

Хамон - это задняя лапа свинки, если речь идет о передней лапке, то ее называют "палетильей" или "палетой". Принято считать, что самки бывают вкуснее, чем самцы. Поэтому, если на упаковке стоит hembra, то это самка. Если пол не указан, то по умолчанию можно догадаться, что скорее всего это не самка. 

Процесс производства хамона на удивление прост. Свинья должна достичь как минимум 6-месячного возраста, чтобы ее отправили на убой. Дальше окорока покрывают морской солью и оставляют на какое-то время, чтобы соль впитала всю влагу. Затем начинается сам процесс вяления, хамон на срезе смазывают жиром, чтобы он сох равномерно со всех сторон. Процесс выдержки занимает от 6 месяцев до 3 лет. По времени сушки хамон серрано делится на:
  • Bodega 6 – 9 месяцев
  • Reserva 9 – 12 месяцев
  • Gran Reserva от 12 – 15/18 месяцев

Jamón ibérico

С классификацией хамона иберико все намного сложнее. Здесь процесс вяления более длительный и занимает в среднем от 24 до 36 месяцев. В основном, черных свиней выращивают в провинциях Уэльвы, Саламанки, Кордовы, Касереса, Бадахоса.

По данным Межпрофессиональной Ассоциации Свиньи Иберской Расы (ASICI) оказывается, что сыровяленая ветчина свиньи иберской расы понижает холестерин, артериальное давление, уменьшает риск появления тромбов, содержит витамин Е, одним словом, предотвращает кардиологические заболевания, чего нельзя утверждать о ветчине "серрано".

Хамон делится на следующие категории, относительно питания
  • Bellota - иберийская свинья, которая в последние месяцы набора веса провела на свободе в дубравах, где сама добывала себе корм и питались желудями.
  • Cebo de campo - иберийская свинья, которая жила на свободе, но при этом частично была на прикорме, а частично самостоятельно добывала себе корм.
  • Cebo - иберийская свинья, которая жила на ферме, где ее кормили злаковыми и бобовыми культурами.
Раньше также существовала категория recebo, но из-за сложности и многозначности этой категории, ее отменили.


Следующий параметр качества - это раса.
  • Раса передается по материнской линии, поэтому, чтобы хамон носил гордое звание iberico, мама должна быть 100% черной иберийской свинкой.
  • Если папа оказался расы duroc, то, тогда поросенок попадает в категорию 50% иберийской свиньи.
  • Если папа 50% иберийская свинья, то тогда поросенок на 75% иберийская свинья.

Итак, из вышеперечисленных параметров формируется следующая классификация продукта по цветам.
  • Черная бирка - 100% iberico, bellota
  • Красная бирка - 75%-50% iberico, bellota
  • Зеленая бирка - 100%-75%-50% iberico, cebo de campo
  • Белая бирка - 100%-75%-50% iberico, cebo.

Как невооруженным взглядом оценить качество хамона?

Хамон, продукт, конечно, вкусный, будь то ветчина обычной белой свинки или иберийской, но для знатоков — это два разных мира. И даже в категории иберийской ветчины есть тонкости, которые влияют как на вкус, так и на ценник. Итак, сейчас я научу Вас, как по виду определить, какого качества хамон. Сразу должна признаться, что в каких-то аспектах, например, что касается чистоты расы, времени выдержки, и того, что перед нами мясо самки или самца, нам придется поверить производителю на слово, но другие аспекты качества, можно обнаружить невооруженным глазом.
  1. Итак, когда речь идет о иберийской ветчине, копыто должно быть черным.
  2. Если на мясе есть тоненькие прослойки жира, то значит, свинка была спортивная, а значит мясо вкуснее, чем у домоседки.
  3. Маслянистый блеск мяса в отличии от матовой поверхности указывает на то, что питалась хрюша желудями, а жила на комбикорме.
Надеюсь, что при следующей покупке хамона эти тонкости помогут Вам оценить качество хамона. А своим экскурсантам в Гранаде, я конечно же покажу, где можно найти хороший хамон.

Теперь о нарезке хамона.

Это практически отдельная тема, скажу только, что профессиональный нарезчик хамона, это виртуоз, который держит в руках свой нож словно смычок. Я не романтизирую, ведь это не только красивая метафора, нож действительно должен двигаться словно смычок, в направлении на себя. Не старайтесь чтобы кусок хамона получился длинным, вряд ли Вам удастся побить рекорд Франа Алонсо, который за 24 часа отрезал кусок длинной более 30 метров. Идеально, если срезанный ломтик получится шириной приблизительно в 2 пальца, но желательно, чтобы он был тоненьким, чтобы все вкусовые нотки заиграли на языке. Неудивительно, что в стране, в которой проводятся чемпионаты по нарезке хамона, существуют специальные курсы по приобретению этого навыка. Гонорар профессионального нарезчика хамона для торжеств составляет приблизительно 150 - 200 евро за нарезки одной ноги, это, не считая стоимости самого хамона.

Не забывайте, что после того, когда хамон созрел, смысла хранить его дальше в надежде, что с течением лет он станет еще лучше, нет, это не вино. Связано это с тем, что процесс сушки остановить невозможно, нога дальше продолжает сохнуть и может стать слишком твердой. Специалисты рекомендуют съедать вскрытый хамон приблизительно за месяц. Хотя хороший продукт долго не залежится.

Вот еще немного фактов: ежегодно в Испании производится 6 миллионов иберских хамонов и соответсвенно 6 миллионов иберских палетий. Оборот от продаж составляет 2.000 миллион евро.

Гид в Гранаде Анастасия Люпкес
gid.granada@gmail.com
+ 34 625 875 082

Популярные сообщения

Отправить запрос на экскурсию

Имя

Электронная почта *

Сообщение *